Sebagai salah satu bahan pangan dengan kandungan probiotik yang tinggi, dadih disebut-sebut sebagai yogurt lokal, dengan cita rasa asam yang unik dan tekstur lembut, dadih menjadi salah satu kekayaan kuliner Nusantara yang patut dibanggakan. Tidak hanya sekedar makanan, dadih juga merupakan bagian dari budaya dan tradisi masyarakat Minang, namun kerap pula ditemukan pada daerah Riau dan Jambi serta daerah pada Pulau Sumatera yang memiliki nilai historis dan sosial yang tinggi.
Pembuatan Dadih bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu. Namun, pada mulanya Dadih tidak hanya berperan sebagai makanan sehari-hari. Dadih kerap kali disajikan sebagai makanan yang wajib ada pada berbagai acara adat-istiadat sebagai simbol kesederhanaan. Masyarakat Minang kerap mengkonsumsi dadih sebagai lauk pendamping, tekstur dadih sendiri memiliki tekstur yang mirip dengan yogurt, pun proses pembuatannya terbilang serupa dengan pembuatan yogurt.
Sebagai salah satu bahan hasil olahan susu, yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan susu serta menambah nilai produk, dadih memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, dimana per 100 gram dadih mengandung kalori 60-80 kkal, protein 3-4%, kalsium 10-12%, lemak 3-5%, lemak 5-8%, hingga kandungan vitamin B12 15-25%, serta kandungan probiotik yang tinggi. Nutrisi pada dadih tentunya berbeda-beda berdasarkan kandungan bahan utama, yakni susu, tata cara pembuatan hingga proses penyimpanan dadih.
Tata cara pembuatan dadih
Pembuatan Dadih terbilang cukup mudah dan memiliki kemiripan dengan tata cara pembuatan yogurt, yakni:
- Pembuatan dadih dimulai dari menuangkan susu (umumnya digunakan susu kerbau) ke dalam wadah bambu.
- Bambu yang digunakan merupakan bambu yang telah dibersihkan dan telah dikeringkan.
- Kemudian, susu yang telah dituang ke dalam wadah bambu ditutup rapat dengan daun pisang. Susu kemudian dibiarkan terfermentasi selama 24 hingga 48 jam pada suhu ruang.
Proses fermentasi terjadi sesaat setelah susu yang telah dituang ke dalam bambu kemudian ditutup dengan daun pisang. Proses ini akan merubah tekstur, rasa dan bentuk, hal ini disebabkan aktivitas mikroba, yakni Bakteri Asam Laktat (BAL) yang memecah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Bakteri-bakteri yang kerap ditemui pada dadih seperti strain Lactobacillus, Streptococcus dan Lactococcus. Proses fermentasi yang terjadi secara alami atau secara spontan melibatkan mikroba yang terdapat pada susu secara alami, daun penutup serta permukaan wadah bambu bagian dalam
Faktor keberhasilan pembuatan dadih
Dadih dapat dikatakan berhasil dipengaruhi oleh pertama kualitas susu, Kualitas susu yang digunakan merupakan susu segar yang tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen. Kedua, bambu yang digunakan ialah jenis bambu betung atau Dendrocalamus asper serta bambu tali atau Gigantochloa apus. Pemilihan jenis bambu ini dipilih dikarenakan memiliki diameter yang besar, tahan terhadap air, serta memiliki sifat anti-bakteri yang mampu mencegah kontaminan mengganggu proses fermentasi. Ketiga, kondisi lingkungan yang steril serta suhu lingkungan berkisar 25-30°C (suhu ruang). Keempat, waktu fermentasi yang terlalu singkat akan menghasilkan dadih yang tidak optimal dan masih terlalu encer akibat proses fermentasi yang tidak optimal, sementara waktu fermentasi yang terlalu lama mampu menyebabkan dadih memiliki rasa terlalu asam. Terakhir, kualitas bakteri starter, bakteri starter yang tidak optimal mampu menyebabkan susu tidak terfermentasi
source: https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/
Dadih adalah salah satu warisan kuliner Indonesia yang kaya akan nilai sejarah, budaya, dan nutrisi. Mempertahankan tradisi pembuatan dadih bukan hanya menjaga kekayaan kuliner, tetapi juga melestarikan bagian penting dari identitas budaya Minangkabau. Di tengah modernisasi dan perubahan gaya hidup, dadih tetap menjadi simbol kebanggaan dan kearifan lokal yang tak lekang oleh waktu.
Penulis: Gita Zulfie R (CPDS, Indonesia)
Editor: (Dewi Ariyanti Soffi)
